Utlandsresenärer varnas ofta för salmonella, vilket inte är omotiverat. Det är den av de vanligaste matförgiftningsorsakande bakterierna i världen och den förekommer fortfarande i relativt hög grad i livsmedelskedjan också i Europa – med undantag för Finland, Sverige och Norge. På finländska produktionsdjurgårdar har salmonella konstaterats enbart i enskilda fall på 2010-talet och inte alls i inhemska köttprodukter i detaljhandeln i de senaste undersökningarna 2000–2004. Däremot låg salmonellaförekomsten i vissa EU-länder bland fjäderfäflockar på nästan 10 % år 2015.
I den största delen av salmonelloserna utgör ägg eller höna eller kött som inte värmts upp tillräckligt det förmedlande livsmedlet. När kötträtter tillreds och äts är det möjligt att undvika en smitta genom att sköta behandlingshygienen och avnjuta ett genomstekt kött. Råa ägg är däremot problematiska, eftersom en del av salmonellatyperna kan befinna sig inne i ägget, och alla rätter som innehåller sådan har inte varit föremål för bakterieförstörande värmebehandling. En majonäsmacka eller pasta carbonara som ätits på resa kan leda till en tråkig tarminflammation.
Olägenheter av salmonelloser är dock inte nödvändigtvis enbart magknip. Hos vissa insjuknade utvecklas en reaktiv ledinfektion som en följdsjukdom. Därtill ser det enligt det nyaste forskningsrönet ut som om en del av de salmonellatyper som orsakar matförgiftning producerar samma cellgift som salmonella som orsakar tyfoidfeber. Det observerades att giftet skadar DNA i människocellerna, vilket kan leda till mer långsiktiga hälsoolägenheter än vad man trott tidigare.
I värsta fall kan en salmonellos leda döden för patienter vars immunitet färdigt är nedsatt. Enligt WHO:s bedömning orsakar salmonella mes dödsfall bland alla orsakare av matförgiftning, globalt 59 000 dödsfall per år.
Ute i världen är salmonella med andra ord inte en irrelevant sjukdomsorsakare.
Förutom hälsoolägenheter handlar det om stora pengar. Den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet EFSA har bedömt att salmonella årligen orsakar kostnader på tre miljarder euro inom EU. För jämförelsens skull, kostnaderna för antibiotikaresistensen, som den senaste tiden varit mycket på tapeten, uppgår för närvarande enbart till hälften av detta. Vad gäller resistens håller situationen dock på att utvecklas i en mer oroväckande situation än salmonella.
Den i en internationell jämförelse utomordentliga salmonellasituationen i Finland är väldigt exceptionell, och vi kan inte enbart tacka vårt svala klimat för detta. Vi har lyckats eliminera salmonella från livsmedlen nästan till en obefintlig nivå med en övervakning som täcker hela livsmedelskedjan och med ett effektivt samarbete mellan producenter och myndigheter. En finländsk uppfinning, kompetitiv exklusion, har dessutom främjat detta.
Den kompetitiva exklusionen, det vill säga Nurmi-konceptet, utvecklades av direktören för Statens veterinärmedicinska anstalt, som var Eviras föreångare, och professor Esko Nurmi och hans arbetsgrupp i början av 1970-talet. Metoden är i all sin enkelhet genialisk. I denna utsätts nykläckta ungar för mikrober som isolerats från friska broilerkycklingars inälvor. I tarmsystemet i en exponerad fågel ockuperar de levnadsutrymmet, då salmonella och flera andra skadliga bakterier inte senare kan sprida sig dit. Huset är ockuperat, och det finns inte längre plats för nya invånare.
Kompetitiv exklusion har utnyttjats med framgång i fjäderfäproduktionen i Finland från och med år 1976. Därtill har hygiennivån i finländska utrymmen redan länge legat på en väldigt hög nivå. Vi använder inte heller foder som innehåller salmonella och fåglar som bär på smittan tas bort från produktionskedjan
När Finland anslöt sig till EU år 1995, var salmonellasituationen redan avsevärt bättre än i största delen av medlemsländerna. Man försöker hindra att den sprider sig på nytt till Finland med den övervakning av foder, livsmedel och importerade djur vilken görs inom ramen för salmonellaövervakningsprogrammet och vilken är striktare än i många medlemsländer. Därtill har Europeiska kommissionen beviljat specialgarantier till Finland; det är förbjudet att till landet föra in ett enda kött- eller äggparti, om ett intyg över salmonellafrihet inte kan uppvisas.
Lyckligtvis har också övriga Europa bättrat sig under de senaste åren. Tack vare det salmonellaprogram som EFSA koordinerar har antalet rapporterade fall av salmonellos hos människan oavbrutet sjunkit från och med år 2008 i EU. Vid den tidpunkten konstaterades ännu 134 580 säkerställda fall av salmonellos per år, men år 2015 hade antalet redan så gott som halverats.
Trots den förbättrade situationen i övriga europeiska länder, är Finland, Sverige och Norge, och vad gäller ägg också Danmark[1], fortfarande de enda länder där salmonellasituationen är så bra att specialgarantier beviljats.
Det salmonellafria Finland är utan tvekan en av de största framgångarna för livsmedelskontrollen. Någonting som det hundraåriga Finland kan vara stolt över.
[1] I februari 2018 uppnådde Danmark specialgarantier också för broilerkyckling.
Maria Aarnio (född Nummela)
Forskare
Livsmedelsverket
+358 40 489 3456
The original article was published on Evira’s website May15, 2017.
Bilden i övre kant: Pixabay/rawpixel