Ruokahävikkitermit tutuiksi
Ravitsemispalveluissa hävikkiä syntyy monista eri lähteistä. Tutustu seuraaviin hävikkityyppien määritelmiin.
Ruokahävikillä tarkoitetaan kaikkea sitä alun perin syömäkelpoista ruokaa ja juomaa, joka päätyy hävikiksi. Ruokahävikkiin lasketaan keittiö- ja tarjoiluhävikki sekä lautasjäte.
Hävikkiruoasta, tai ylijäämäruoasta puhutaan silloin, kun esimerkiksi ravintolan buffetista tai kaupan valmiista ruoka-annoksista jää myymättä tuotteita, ja ne pyritään hyödyntämään.
Keittiöhävikkiä syntyy ennen ruoan esillelaittoa. Keittiöhävikki jaetaan varasto- ja valmistushävikkiin. Varastohävikkiä syntyy ravintolan kylmä- ja kuivavarastoista, esimerkiksi vanhentuneiden käyttöpäiväysten raaka-aineista, tai aikaisemmin keittiössä valmistetuista ruoista, joita ei saadakaan käytettyä kylmävarastosta. Valmistushävikkiin lasketaan sellainen ruoka, jota ei voida tarjoilla valmistusvirheen tai vahingon takia, kuten pohjaan palamisen tai putoamisen vuoksi.
Tarjoiluhävikki on ruokaa, joka jää yli buffetista eli linjastosta tarjoiluajan jälkeen. Myös linjastoa varten valmistettu, mutta keittiöön jäänyt ruoka on tarjoiluhävikkiä. Ylimääräistä ruokaa jää keittiöön mm. ennakoimattomien asiakasmäärien takia, tai ylivalmistuksesta (varmuuden vuoksi).
Lautastähteillä tarkoitetaan ruokailijoiden lautasilta bio- tai sekajätteeseen päätyvää ruokaa. Lautastähteissä olevia servettejä (tms.) ei tarvitse poistaa hävikin määrää mitatessa – niiden suhteellinen paino on niin vähäistä.
Alun perin syömäkelpoisen ruokahävikin lisäksi keittiössä syntyy myös syömäkelvotonta biojätettä eli keittiöbiojätettä. Keittiöbiojäte pitää sisällään kaiken alun perin syömäkelvottoman ruokaperäisen jätteen kuten kahvinporot, kasvisten kuoret, luut ja nahat, jne.
Hävikkisanastossa usein käytetty termi on myös elintarvikejäte. Siihen lasketaan kaikki alun perin syömäkelpoinen ja syömäkelvoton elintarvikeperäinen aines, joka päätyy jätteeksi, eli käytännössä keittiö- ja tarjoiluhävikki, lautasjäte sekä keittiöbiojäte.
Ruokahävikki ja elintarvikejäte pitäisi Jätelainkin mukaan pyrkiä hyödyntämään jätehierarkian, eli arvonluonnin mukaan ensisijaisesti ihmiskäyttöön, ja vasta sitten muualle.
Syömäkelpoinen ruoka täytyy uudelleenjakaa (mahdollisuuksien mukaan) ihmiskäyttöön, eli myydä omassa ravintolassa tai erilaisten hävikkisovellusten ja -kauppojen kautta, tai lahjoittaa ruoka-apuun. Suomessa toimii hävikkiruoan vastaanottajina useita hävikkiterminaaleja, jotka jakavat päivittäistavarakaupasta, elintarviketeollisuudesta, maahantuojilta ja ravitsemispalveluista saamaansa ylijäämäruokaa alueensa ruoka-aputoimijoille. Lisää tietoa esim. Ruoka-apu.fistä tai Vantaan Yhteisestä Pöydästä.
Riippuu paljon ruokakulttuurista ja kiertotalouden ajattelusta, mitä pidetään ruokajätteenä. Moni perinteisesti syömäkelvottomana pidetty on kuitenkin arvokas hyvikkiruoan, eli lisäarvon tuottamisen raaka-aine. Esimerkiksi juuresten kuorista tehdään sipsejä, kukkakaalin lehdillä voi korvata kasviksia wokeissa; kuorista, luista ja ruodoista keitellään liemiä, ja kahvinporoista tai sitrusten kuorista saadaan maku-uutteita. Elintarviketeollisuudesta jääviä sivuvirtoja hyödynnetään jalostamisessa uusiksi tuotteiksi, kuten makeisten massoja ravintolan jälkiruokiin, tai panimomaltaita leipomiseen. Lisäksi muut teollisuudenalat käyttävät näitä raaka-aineinaan aivan muissa tuotteissa ja käytöissä – lista soveltamisesta kasvaa valtavasti!
Jätehierarkia ruokajärjestelmään sovitettuna, Mosthaghian ym. 2021. Suomennos Luke/Lampi.