Miksi hävikin mittaaminen on tärkeää?
Mittaaminen tekee hävikistä näkyvää. Kun tiedämme, mistä lähteistä hävikki syntyy, osaamme myös valita tehokkaimmat keinot hävikin vähentämiseen.
Ruokahävikin mittaaminen on yksi keskeisimmistä keinoista vaikuttaa hävikin syntyyn ravitsemispalveluissa. Ruokahävikin mittaamisessa olennaista on mitata sekä ruokahävikin että valmistetun ruoan määrä, jotta voidaan arvioida hävikin osuus valmistetusta ruoasta. Kirjanpito voi tuntua ajatuksena aluksi työläältä, mutta se on ainut tapa tehdä dataan perustuvia päätöksiä ruoan valmistusmääristä sekä seurata hävikkimäärien kehitystä ja tavoitteiden saavuttamista pidemmällä aikavälillä.
Valmistettavien ruokamäärien arviointi ei ole helppoa, sillä epävarmuutta paikalle saapuvien ruokailijoiden lukumäärästä ja eri ruokalajien menekistä on aina. Valmistusmäärien ja hävikin seurannalla voimme kuitenkin oppia ennakoimaan valmistusmäärät mahdollisimman tarkasti. Juuri valmistusmäärien arvioinnissa mahdollisimman lähelle todellista ruoan menekkiä piilee hävikin vähentämisen ydin, sillä valtaosa hävikistä on tarjoiluhävikkiä. Tarjoiluhävikki on valmistettua ruokaa, joka jää ruokailun päätyttyä keittiöön tai tarjoiluastioihin, eikä päädy lainkaan asiakkaan lautasille.
Mittaaminen tekee hävikistä näkyvää. Kun tiedämme, mistä lähteistä hävikki syntyy, osaamme myös valita oikeasti tehokkaimmat tavat hävikin vähentämiseksi. Seurannan avulla päästään kiinni tietoon, syntyykö hävikki varastoinnin, valmistuksen, tarjoilun vai ruokailun yhteydessä. Lisäksi selviää esimerkiksi, mitkä tarjottavista ruokalajeista ovat pahimpia hävikin aiheuttajia, jolloin voidaan arvioita, onko niiden suhteen tarvetta tehdä ruokalistoille muutoksi.
Miten hävikkiä sitten mitataan? Konkreettiset ohjeet löydät täältä.