Miten hävikkiä mitataan?
Mittausta varten keittiöön sijoitetaan kaksi roska-astiaa. Ensimmäinen astia on ruokahävikille eli kaikelle alun perin syömäkelpoiselle ruoalle, joka heitetään pois. Toinen astia on kaikelle alun perin syömäkelvottomalle biojätteelle, kuten kahvinporoille ja kasvisten kuorille.
Ennen ruoan heittämistä ruokahävikkiastiaan hävikki punnitaan ja kirjataan ylös järjestelmällisesti. Esimerkiksi kun linjastosta jää ruokailun jälkeen vuokiin ruokaa, punnitaan ne yksitellen, vähennetään vuoan paino ja kirjataan hävikki vihkoon, taulukkolaskentaohjelmaan tai hävikinkirjausohjelmaan. Alun perin syömäkelvottomille ruoan osille tarkoitettu biojäteastia voidaan punnita päivän päätteeksi yhdellä kertaa ja kirjata tulos ylös. Asiakkaiden lautastähteet linjastoravintolassa voidaan helposti mitata punnitsemalla astiapalautuspisteessä oleva biojäteastia ruokailun jälkeen.
Myös valmistettu ruokamäärä on tärkeää kirjata ylös. Vain silloin tuloksista on nähtävissä, mikä osa ruoasta todella päätyy hävikiksi. Tiedot on hyvä kirjata päivittäin ja ruokalajeittain siten kuin ne ovat ruokalistassakin.
Työyhteisön esihenkilö kannustaa mittaamiseen, huolehtii mittauskäytäntöjen sujuvuudesta ja siitä, että mittaamiselle on varattu riittävästi aikaa. Esihenkilö myös opastaa ja varmistaa, että kaikki keittiön työntekijät tietävät mittauksesta ja jokainen keittiössä työskentelevä osaa lajitella ruokahävikin ja muun biojätteen omiin astioihin. Esihenkilö myös huolehtii, että työntekijät voivat tarvittaessa kysyä lisätietoja ja osaavat tehdä mittausta sekä kirjanpitoa ohjeiden mukaan. Ennen ensimmäistä mittausviikkoa on hyvä pitää lyhyt opastustilaisuus henkilökunnalle.
Ennen mittauksen aloittamista suunnitellaan biojätteen lajittelupisteiden ja -astioiden paikat ja varmistetaan hyvissä ajoin, että ravintolassa on tarvittava määrä ylimääräisiä jäteastioita ja punnitsemiseen soveltuvia vaakoja. Isossa keittiössä kannattaa huolehtia myös siitä, että biojätteen lajittelupisteitä on tarpeellinen määrä.
Mittaustuloksia päästään hyödyntämään parhaiten, kun mittausta on tehty pidemmän aikaa, esimerkiksi yhden kuukauden tai ruokalistakierron ajan. Kirjauksista voidaan laskea hävikiksi joutuneen ruoan kilomäärän lisäksi myös muita tärkeitä tietoja, kuten hävikki asiakasta kohti, tarjoiluhävikin määrä, lautastähteiden määrä sekä mistä ruokalajeista hävikkiä syntyy. Tiedoista on paljon hyötyä, kun arvioidaan valmistettavan ruoan määrää ja ruokalistan muutostarpeita.
Muistilista hävikkimittauksen aloittamiseen
- Valitse jäteastioille ja muille mittausvälineille sellaiset paikat keittiössä, että niille on riittävästi tilaa, niitä on arjessa helppo käyttää ja ne löytyvät aina samoilta paikoilta.
- Ei haittaa, vaikka asiakkaat laittavat servetit biojäteastiaan. Niiden paino on yleensä niin pieni, ettei niitä tarvitse huomioida.
- Kirjaa ylös valmistettujen ruokien määrä
- Kirjaa ylös päivittäinen asiakasmäärä
- Punnitse ruokahävikki-, keittiön biojäte- ja lautastähdeastia päivän päätteeksi vaa’an avulla. Muista vähentää lukemasta astian paino. Kirjaa ylös ruokahävikin, keittiöbiojätteen ja lautastähteen määrät omille riveilleen. Voit myös punnita ja kirjata linjastoon ja keittiöön ylijääneen ruoan ruokalajeittain, jolloin tulokset ovat tarkemmat.
- Varmista, että kaikki keittiön työntekijät tuntevat mittauskäytännöt ja heillä on riittävät tietotaidot ja aikaa mittaamisen tekemiseen.
- Tee hävikin mittaamisesta rutiini. Seuranta auttaa havainnoimaan, miten ruokalista vaikuttaa hävikkiin, miten eri vähentämistoimet tehoavat ja miten pidemmän tähtäimen hävikinvähennystavoitteet toteutuvat.