14.10.2024
Ota elintarvikejätteen lajitteluohjeet käyttöön
Luonnonvarakeskus on laatinut ohjeet ravitsemispalveluille, jotka tekevät hävikkikirjanpitoa Luken suosittelemalla tavalla eli kirjaavat hävikkiseurannassa erikseen tarjoilu-, valmistus- ja varastohävikin sekä lautastähteen.
Ohjeen voi printata esimerkiksi keittiön seinälle jätelajittelupisteen viereen. Se toimii muistutuksena henkilökunnalle, mitä kaikkea pitikään punnita ja merkitä erikseen hävikkikirjanpitoa varten. Ohje on hyödyllinen myös Luken kahden viikon maksuttomaan hävikkimittausjaksoon osallistuville.
Ravintoloissa syntyvän eloperäisen jätteen seuranta tarkemmalla tasolla kuin vain biojätteen kokonaismäärää punnitsemalla ja seuraamalla on tarpeellista, sillä näin saadaan johtamisen tueksi tietoa siitä, missä valmistuksen ja tarjoilun vaiheessa resursseja päätyy hukkaan ja kuinka arvokkaita raaka-aineita hukataan.
Luke on laatinut omat ohjeet buffet-ravintoloille ja kahviloille suomeksi ja englanniksi, annosravintoloille sekä julkisille ruokapalveluille. Ohjeet on laatinut tutkija Vesa Lampi osana EU-rahoitteista Hävikin hallintaa ravitsemispalveluille -hanketta.
10.10.2024
Älykäs ruokahävikki haltuun -hanke käyntiin Pohjois-Pohjanmaalla
Luken tutkijat aloittivat Älykäs ruokahävikki haltuun -hankkeessa työskentelyn syyskuussa. Hankkeen tavoitteena on pienentää maakunnan ruokahävikkiä oppilaitosten ravitsemispalveluissa ja ravintola-alalla, sekä vaikuttaa kokkiopetuksessa parhaiden hävikin vähentämiskäytänteiden oppimiseen. Näitä ovat mm. keittiötyötapojen ja -kulttuurien päivittäminen ruokajärjestelmän kestävyyden vaatimuksiin, hävikin mittaaminen ravitsemispalveluissa ja kokkiopetuksessa, sekä ennakointi ja yhteisvastuu hävikistä.
Kolmivuotisen hankkeen koordinaattorina on OSAO, Pohjois-Pohjanmaalla toimiva koulutuskuntayhtymä. OSAO, alueen toinen ammatillisia palveluopintoja tarjoava OPAO ja Luken ovat hankkeen työpaketeissa toimijat. Pohjois-Pohjanmaan ELY-keskus on myöntänyt hankkeelle ESR+ -rahoituksen.
11.4.2024
Hävikkihallintaa ravitsemispalveluille-video on julkaistu
Videolla vieraillaan Bar Laurean oppimisympäristössä ja näytetään, miten hävikkiä siellä hallitaan. Videolla käydään läpi valmistetun ruokamäärän seurantaa, ylijääneen mutta edelleen syömäkelpoisen ruoan käyttämistä bonusruokana, hävikkipalaveria, jossa käydään läpi hävikkiin johtaneet syyt, lautastähteiden ja tarjoiluhävikin mittaus ja seuranta, sekä ruoan lahjoittamista silloin, kun se on mahdollista.
Hävikkikäytännöt ovat saumaton osa oppimisympäristön arkea, jolla myös varmistetaan, että hävikin hallinta on ”jokaisen uuden restonomin dna:ssa”, kun he valmistuvat ja suuntaavat koulusta maailmalle.
11.3.2024
Kotitalouksien elintarvikejäte 2023 : Seka- ja biojätteen lajittelututkimus Pirkanmaa
Lajittelututkimuksissa 2023 selvitettiin elintarvikejätteen (sisältäen ruokahävikin ja keittiöbiojätteen) osuutta sekajätteestä ja erilliskerätystä biojätteestä kotitalouksissa Pirkanmaalla. Elintarvikejätettä syntyi henkeä kohti yhteensä 61,2 kiloa vuodessa (keittiöbiojätettä 36,5 kg ja ruokahävikkiä 24,7 kg). Elintarvikejätteen määrät kotitalouksissa näyttävät lajittelututkimuksien perusteella vuosina 2015–2023 pysyvän samalla tasolla tai nousevan hieman. Myöskään ruoan hinnan nousu ei ole laskenut ruokahävikin määriä, vaikka voisi ajatella sen johtavan tarkempaan ruoan ostamiseen ja käyttämiseen. Epidemiat ja etätyön lisääntyminen voi näkyä kotona vietetyn ajan lisääntymisenä ja jätemääriä kasvattavasti.
Linkki raporttiin: http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-380-886-7
27.2.2024
Ruokahävikin hallintaan ja vähentämiseen on julkaistu ruokapalveluille opas
Wasteless food services in Finland-hankkeessa on julkaistu opas ruokapalveluille ruokahävikin hallintaan ja vähentämiseen. Hankkeen tavoitteena oli löytää hyviä käytänteitä seurata ja vähentää elintarvikejätettä sekä ruokahävikkiä erityyppisissä ruokapalveluissa. Hankkeessa mukana olevien ruokapalveluiden yhteistyön kautta hankkeessa kerätystä tiedosta rakentui opas, joka on julkaistu verkossa helmikuussa 2024. Opas sisältää neljä teemaa: mittaaminen, kehittäminen, viestintä ja tiedolla johtaminen. Opas on suunnattu erityisesti ruokapalveluiden esihenkilöille, jotka voivat käyttää hyvien käytänteiden askelia ja lisäaineistoa hävikin hallinnan keinoihin perehtymiseen, perehdyttämiseen, nykytilan hahmottamiseen ja kehittämisen suunnitteluun.
Menestyksekäs ruokahävikin hallinta vaatii yhteistyötä, kerättyä ja jaettua tietoa sekä selkeitä määriteltyjä tavoitteita. Wasteless food services in Finland -hankkeen Opas ruokapalveluille hävikin hallintaan pyrkii tukemaan tätä yhteistyötä ja kannustamaan hävikin seurannan sujuvoittamiseen. Opas on saatavilla vain suomenkielisenä.
30.11.2023 VASTUULLISEMPAA KATTAUSTA Laurean erillisjulkaisu
POSITIIVISESTA KÄDENJÄLJESTÄ KILPAILUETUA RAVINTOLA-ALALLE Tärkeimpänä on mahdollistaa ihmisen, ympäristön ja talouden tasavertainen huomioon ottaminen päätöksenteossa ja toiminnoissa
https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/805474/Laurean%20erillisjulkaisu_Vastuullisempaa%20kattausta.pdf?sequence=2
Tutustu ympäristöministeriön ohjevideoon ruokahävikin välttämisestä ja jäteasetuksen velvoitteista ravitsemispalveluissa
Ympäristöministeriö on koonnut helposti omaksuttavaan muotoon tietoa ruokahävikin vähentämisestä ja lajittelusta, elintarvikealan toimijan velvollisuudesta luovuttaa käyttämättä jääneet elintarvikkeet uudelleenjakeluun sekä velvollisuudesta pitää kirjaa elintarvikejätteestä. Videon voi katsoa myös ruotsin kielellä täältä.
Luken hävikkitutkimusta esillä EU:n Elintarvikejätteen ja ruokahävikin ehkäisyhubin uutiskirjeessä
Food Loss and Waste Prevention Hubin lokakuun uutiskirjeessä voi tutustua ajankohtaisiin tutkimustuloksiin, hankkeisiin ja aloitteisiin ympäri Euroopan Unionin jäsenmaita. Uutiskirjeessä esitellään Hävikinhallintaa ravitsemispalveluille (ROMANCE) -hanketta sekä Suomen kotitalouksien lajittelututkimusta, jossa tarkasteltiin ruokahävikin määrä ja tyyppiä kotitaulouksien sekajätteessä ja erilliskerätyssä biojätteessä sekä ruokahävikin ilmastovaikutusta.
Romance-hankkeen pilottiravintolat mukana hävikkiviikossa
Hävikinhallintaa ravitsemispalveluille (Romance) -hankkeen kokeilut starttaavat hävikkiviikolla hankkeen18:sta pilottiravintoiloissa. Valtakunnallinen hävikkiviikko järjestetään tänä vuonna 11.-15.9.2023. Ravintolat ottavat käyttöön sekä ruokailijoille että henkilökunnalle suunnatut viestintä- ja koulutusmateriaalit sekä järjestävät viikon aikana muuta hävikkiteemaista ohjelmaa. Monessa ravintolassa aloitetaan hävikkiviikolla myös ruokahävikin mittaaminen Lukeloki-sovelluksella.
Pääset lataamaan ja tulostamaan viestintä- ja koulutusmateriaaleja (julisteita ja tarroja) täältä. Materiaalit ovat vapaasti hyödynnettävissä kaikille ravintoille ja ravitsemispalvelujen toimijoille.
Materiaalitehokkuuden sitoumus systematisoi ravintoloiden hävikinhallintaa
Lue Mara ry:n asiantuntija Marjaana Ingervon ja Luken tutkija Marita Kettusen kirjoitus elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumusta ruokahävikkitiekartta-sivustolta. Sitoumus auttaa yrityksissä systematisoimaan työtä, jota jo tehdään hävikinhallinnan eteen. Ravintola-alan yritykset ovat voineet liittyä sitoumukseen vuodesta 2022 lähtien.
Sitoumuksessa yritykset asettavat itselleen mitattavia tavoitteita materiaalitehokkuuden parantamiseksi ja raportoivat tavoitteiden toteutumisesta vuosittain. Toistaiseksi oman sitoumuksen on tehnyt Mara ry:n jäsenyritystä Compass Group, Restel S-ryhmä ja Semma. Liikevaihdolla mitattuna mukana on jo merkittävä osuus toimialasta.
Luke tutkii ruokahävikin seurantaa ja hallintaa uudessa hankkeessa
Uusi Hävikinhallintaa ravitsemispalveluille -tutkimushanke elintarvikejätteen ja ruokahävikin vähentämiseksi on käynnistynyt. Kaksivuotisessa hankkeessa tutkimme, millaisella seurantamenetelmällä hävikin määrää ja tyyppejä pystytään parhaiten arvioimaan niin organisaatio- kuin koko Suomen tasolla. Lisäksi tutkimme, miten viestinnällä voidaan vaikuttaa hävikin määrään. Kehitämme ruokahävikin hallintamenetelmiä yksityisten ja julkisten ravitsemispalveluiden tarpeisiin.
Hankkeen tavoitteena on etsiä ratkaisuja kustannus- ja resurssitehokkaisiin hävikinhallintakäytäntöihin, henkilökunnan motivointiin sekä hävikin ennaltaehkäisyä tukevaan toimintakulttuuriin. Kokeilemme uusia hävikin vähentämiskeinoja ja teknisiä sovelluksia pilottiravintoissa. Hankkeen aikana kokoamme yhteen ja viestimme hävikin minimoinnin parhaista käytännöistä alan toimijoille.
Etsimme nyt mukaan kaikenlaisia hävikin vähentämistyöstä kiinnostuneita ravintoloita. Toimipisteen ei tarvitse olla ennalta hävikin minimoinnin mestari – riittää, että tahtoa kehitystyöhön, mittaamiseen ja kokeiluihin on.
Kuulemme ravitsemispalvelujen ammattilaisten näkemyksiä hävikkityön nykytilasta ja kehitystoiveista 30.3.2023 järjestettävässä työpajassa. Tule siis mukaan vaikuttamaan hankkeen kokeilujen painopisteisiin!
Viestimme jatkossa hankkeen tuloksista ja kokoamme hankkeessa tuotetut koulutus- ja infomateriaalit Ravintolafoorumi-sivustolle.
Kutsu ravitsemispalvelujen hävikkityöpajaan 30.3.2023
Tervetuloa ravitsemispalvelujen ammattilaisille suunnattuun hävikkityöpajaan torstaina 30.3.2023 klo 12.30-15.30 Helsingin Kamppiin. Lähitapaamisena toteutettavan työpajan tavoitteena on jakaa tietoa, kartoittaa parhaita käytäntöjä sekä pohtia yhdessä, miten hävikkityössä päästään eteenpäin. Kuulet ajankohtaista asiaa ravitsemispalveluita koskevista jäteasetuksen muutoksista, elintarvikejätteen kirjaamisvelvollisuudesta ja siihen liittyvistä uusista ohjeista. Ilmoittaudu mukaan 15.3 mennessä täältä.
Uusi opas elintarvikejätetietojen kirjaamiseen
Vuonna 2021 voimaan tullut jätelaki ja -asetus velvoittavat ensimmäistä kertaa elintarvikealan toimijoita elintarvikejätetietojen kirjaamiseen. Kirjanpitovelvollisuus koskee myös ravitsemispalveluita. Koska elintarvikealan organisaatiot ovat pyytäneet tarkempaa ohjeistusta, Luke laati oppaan yhteistyössä ympäristöministeriön ja ELY-keskuksen asiantuntijoiden kanssa.
Tutustu oppaaseen täältä ja lue myös Luonnonvarakeskuksen uutinen aiheesta.
Lisätietoa jätelaista löydät koulutusmateriaalistamme Jätelaki uudistui – mikä ravitsemispalveluissa muuttuu?
CircBrief-esite on julkaistu
Suomessa ravitsemispalveluissa elintarvikejätettä on arvioitu syntyvän vuosittain yhteensä 78 miljoona kiloa, tästä ruokahävikkiä, eli yhä syömäkelpoista ruokaa, on yhteensä 61 miljoonaa kiloa. Esitteessä kuvataan toimintamalli ruokahävikin vähentämiseksi ravitsemispalveluissa. Ravitsemispalvelut eroavat toiminnaltaan ja liikeidealtaan paljon toisistaan, joten hävikin vähentämistoimet pitää sovittaa jokaiseen yritykseen erikseen.
Vain säännöllisellä mittaamisella ja kirjanpidolla pystytään havainnoimaan, mistä hävikkiä syntyy, ja todentamaan vähentämiskeinojen toimivuus. Vinkkejä mittaamiseen löydät myös täältä ja täältä.
Tule mukaan Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelman virtuaali-infoon!
Torstaina 29.9.2022 kello 13-14 järjestettävän virtuaali-infon teemana on ruokahävikki. Tule linjoille kuulemaan ohjeista hävikin mittaamiseen ja seurantaan sekä muiden ruokapalvelujen mittaamiskokemuksista. Ilmoittaudu mukaan tästä linkistä.
Vastuulliset ruokapalvelut -ohjelmassa kymmenen ruokapalvelutoimijaa ja asiantuntijaverkosto kehittävät konkreettisia työkaluja ammattikeittiöiden vastuullisuuden lisäämiseksi. Ohjelmassa jaetaan ajankohtaista tietoa, vinkkejä sekä ideoita eteenpäin muille ruokapalveluille ja alan toimijoille.
Lue Luken tutkijoiden blogikirjoitukset hävikkiviikolta 2022
Luken erikoistutkija Kirsi Silvennoinen käy läpi ravintolamaailman vuoden ruokatrendejä Euroopassa. Trendeissä painottuu vahvasti kestävyys, ja myös ruokahävikki on mukana listauksissa. Silvennoinen kertoo, mitä ravitsemispalveluissa hävikin vähentämiseksi on tehtävissä. ”Kaikki alkaa yrityksen johdon halusta huomata asia ja tehdä muutoksia, jonka jälkeen tuloksia kyllä syntyy”, Silvennoinen kirjoittaa.
Blogikirjoituksessa Mitä kuluttajan kannattaa tietää ravitsemispalvelujen ruokahävikistä? tutkija Marita Kettunen pohtii, kiinnittyykö huomio liiaksi lautastähteisiin. Keskimäärin 60 prosenttia ravintoloiden kokonaishävikistä on tarjoiluhävikkiä. ”Ravintoloiden hävikistä valtaosa syntyy siis kuluttajille näkymättömissä. Näin ollen päävastuu hävikin vähentämisestä on keittiöammattilaisilla”, Kettunen kirjoittaa.
PAJATSO-alusta ammattilaisten hävikkiosaamisen vahvistamiseen on avattu!
Pajatso-alusta tarjoaa ammattilaisille käytännönläheisiä työkaluja hävikin vähentämiseen. Sivustolle on koottu ruoka-alan ja kiertotalouden toimijoille avoin yhteistyöverkosto, materiaalipankki sekä ravisemispalvelujen ammattilaisille suunnattu Ruokahävikki haltuun! -verkkokurssi. Verkkokurssi sopii ravitsemisalan ammattilaisille kaikissa työtehtävissä toimiville sekä alan opiskelijoille. Lue lisää Ruokahävikkitiekartan blogikirjoituksesta.
PAJATSO-alusta on demoversio, jonka lisenssi päättyy vuoden 2022 loppuun. Otamme mielellämme vastaan palautetta ja kehitysehdotuksia. Palautetta voi jättää esimerkiksi osoitteeseen lukeloki@luke.fi.
Ilmoittaudu mukaan Ruokahukka kuriin ja hävikki talteen -työpajaan!
Järjestämme 13.9.2022 elintarvikealan yrityksille, ravitsemispalveluille sekä näiden sivuvirtojen hyödyntämisestä kiinnostuneille kiertotaloustoimijoille työpajan, jonka tavoitteena on ehkäistä ruokahävikin syntymistä, pitää sivuvirrat hyötykäytössä ja näin luoda uutta liiketoimintaa. Tilaisuudessa tutustumme Jepuan Biokaasu Oy:n, Närpiön vihanneksen, Niuvanniemen sairaalan sekä Lapuan kaupungin case-esimerkkeihin.
Tervetuloa mukaan paikan päälle Seinäjoelle tai virtuaalisesti! Ilmoittaudu mukaan täältä.
Lue tutkijoiden kuulumiset Ruoka-askel-hankkeen ruokahävikkitutkimuksesta
Ruoka-askel-hankkeessa päiväkotien ruokatarjontaa muutetaan terveellisempään ja vähähiilisempään suuntaan tuomalla ruokalistoille lisää kasviksia, kalaa ja palkokasveja. Lukessa tutkimme, lisäävätkö ruokalistamuutokset hävikkiä ja mikä ruokahävikin osuus päiväkotiruoan hiilijalanjäljestä on. Lue tutkija Kirsi Silvennoisen blogi-kirjoitus tutkimuksen etenemisestä.
Hävikkimittaus jatkuu jälleen syksyllä, jotta näemme, miten muutokset vaikuttavat pidemmällä aikavälillä. Uudet reseptit aiheuttanut usein hävikin nousua, joka tasaantuu, kun ruokailijat tottuvat uusiin makuihin. Jatkamme hävikkiteeman parissa hankekuntien ruokapalveluiden kanssa syksyllä myös työpajoissa, joissa ideoimme ja etsimme keittiöiden arkeen istuvia keinoja hävikin vähentämiseen.
Ruokahävikkitiekartta.fi on nyt auki!
Sivusto kokoaa yhteen Suomessa toteutettavia ruokahävikin vähentämisratkaisuja, meneillään olevia hankkeita, kokeiluja sekä oppaita alan toimijoille. Ruokahävikkitiekartta auttaa löytämään ja soveltamaan tehokkaita ratkaisuja ruokahävikin vähentämisessä.
15.1.2020 Raportti ravitsemispalveluiden elintarvikejätteen määrästä on julkaistu
Luonnonvarakeskus selvitti elintarvikejätteen ja ruokahävikin määrän ravitsemispalveluissa. Tutkimusjakson mittauksiin osallistui 78 toimipistettä ravitsemispalveluiden eri toimialoilta.
Tulosten mukaan elintarvikejätettä syntyi tutkimusaikana 20,8 prosenttia ja ruokahävikkiä 15,9 prosenttia valmistetusta ruoasta. Asiakasta kohden tarkasteltuna ruokaa valmistettiin keskimäärin 561 grammaa ja elintarvikejätettä syntyi 117 grammaa, josta ruokahävikki oli 89 grammaa.
EU:n jätedirektiivin mukaan jäsenmaiden on raportoitava elintarvikejätteensä komissiolle vuodesta 2020 lähtien. Seuraava mittausjakso on tarkoitus toteuttaa siten, että uusi arvio ravitsemispalveluiden elintarvikejätteen määristä on valmiina vuonna 2026.
