Ruokahävikkiä voi vähentää monin tavoin!
Täältä löydät tietoa keinoista, joilla ravintoloissa päästään hävikin hallinnassa ja vähentämisessä eteenpäin.
1 Mittaa menekkiä ja hävikkiä – opi ennakoinnin mestariksi
Valmistusmäärien ja hävikin säännöllisellä mittaamisella voidaan oppia ennakoimaan valmistusmäärät mahdollisimman lähelle ruoan todellista menekkiä. Menekin ennakointi on hävikin hallinnassa tärkein taito, joka on jokaisen alan ammattilaisen ja organisaation opeteltavissa.
2 Aseta hävikkitavoite
Nosta hävikin vähentäminen työyhteisön yhteiseksi kehityskohdaksi ja aseta hävikkityölle tavoite. Tavoite voi olla esimerkiksi kilomääräinen tai prosentuaalinen vähennys hävikin kokonaismäärään tai tavoite voi liittyä esimerkiksi siihen, että kaikissa toimipisteissä hävikin määrä opetellaan kirjaamaan yhtenevällä tavalla. Kerro tavoitteesta ja sen eteen konkreettisista tehdyistä toimista myös asiakkaille. Hyvä työ kannattaa tehdä näkyväksi!
3 Tarjoilun loppumetreillä astiat pienempiin
Valtaosa ravintoloissa syntyvästä hävikistä on tarjoiluhävikkiä, eli linjastoon, keittiöön tai tarjoiluvaunuun ruokailun päätteeksi jäänyttä ruokaa. Esillä ollutta lämmintä ruokaa on erityisen vaikea jatkohyödyntää, joten minimoi sen määrä linjastossa käyttämällä tarjoilun lopussa pienempiä tai matalampia tarjoiluastioita.
Jos ravintolan eri hävikkityypit eivät ole tuttuja, voit lukea niistä lisää täältä.
4 Varmista, että ottimet ohjaavat oikeaan annoskokoon
Tunnistatko tilanteen, jossa huomaat poimineesi linjastolta lautaselle kahdeksan oliivia, vaikka kaksikin riittäisi? Tarkista siis kauhat, ottimet, tarjoiluastiat sekä asiakkaiden lautaset ja mukit: ohjaavathan ne oikeaan annoskokoon? Myös erillisten leipä- tai salaattilautasten tarpeellisuutta kannattaa harkita.
5 Älä jätä mittaustuloksia pöytälaatikkoon
Kun hävikkimittaus on tehty, tulosten hyödyntäminen voi jäädä puolitiehen. Ottakaa tavaksi hävikkitulosten ja hävikkitavoitteiden etenemisen säännöllinen läpikäyminen esimerkiksi tiimitapaamisissa. Hävikkitavoitteiden saavuttamisen kannalta on tärkeää, että kaikki työntekijät niin tuotannonsuunnitellussa, asiakaspalvelussa tai keittiössä tuntevat tavoitteet, ja niihin sitoudutaan yhdessä. Palaute on tärkeää sekä silloin, kun hävikin hallinta jo sujuu, että silloin, kun hävikin hallintaan tarvitaan tukea.
6 Ota ruokalista syyniin
Tarkista, onko ruokalistalla ainesosissa yhtenäistämisen varaa siten, että samoille raaka-aineille on käyttöä useammassa ruokalistan ruokalajissa. Tarkastele ruokalistaa myös siltä kannalta, onko listoilla hävikin hallinnan kannalta hankalia ruokalajeja. Ruokalistamuutosten yhteydessä muista kuitenkin maltti: asiakkailla voi mennä useampi maistelukerta totuteltaessa uusiin makuihin.
7 Tarkkuutta raaka-aineiden tilaamiseen – tarkista varastot ennen kuin tilaat
Tilaa raaka-aineita tarkasti ja toimi järjestelmällisesti varastossa. Käytä ensiksi hankitut ja lähinnä päiväystä olevat tuotteet ensin.
8 Maistuva ruoka jää harvemmin lautaselle
Oma asiakaskunta on tärkeää oppia tuntemaan ja kuulemaan: millaista on juuri heille maistuva ruoka? Joskus ruoan laadun parantaminen on parasta hävikin hallintaa.
Bonusvinkki: Pitkäjänteisyys palkitaan!
Hävikin hallinnassa opetteleva ja kokeileva ote kannattaa. Voitte esimerkiksi ideoida tiimissä hävikinvähennyskokeiluja, joiden toimivuutta testaatte muutaman kuukauden ajan. Kokeilujen myötä opitte, mikä juuri teillä tepsii hävikin vähentämiseen. Nimetkää hävikinhallinnalle vastuuhenkilö, joka opastaa ja huolehtii, että kaikki työyhteisössä tuntevat hävikin hallintakäytännöt.
Tämä materiaali on tuotettu osana Hävikinhallintaa ravitsemispalveluille (ROMANCE) -hanketta