In anderen Ländern wird zu Recht oft vor Salmonellen gewarnt. Diese Bakterien zählen weltweit zu den häufigsten Ursachen für Lebensmittelvergiftungen und kommen auch in Europa regelmäßig vor – mit Ausnahme von Finnland, Schweden und Norwegen. Auf finnischen Höfen wurden seit 2010 nur sehr vereinzelt Salmonellen gefunden und in der letzten Untersuchung von Fleischprodukten für den Einzelhandel (2000-2004) wurde kein einziger Fall dokumentiert. Dagegen waren in einigen EU-Staaten 2015 bis nahezu 10 % aller Geflügelhöfe von Salmonellenbefall betroffen.
Einer Salmonellenvergiftung geht meist der Verzehr von Hühnereiern oder nicht ausreichend erhitztem Fleisch voraus. Die beste Vorbeugung in der Zubereitungsphase der Speisen ist sorgfältige Hygiene gepaart mit angemessenen Garzeiten. Schwieriger liegt der Fall bei rohen Eiern, die in vielen Gerichten ohne ausreichende Erhitzung verarbeitet werden. Aus diesem Grund haben beispielsweise Brötchen mit Mayonnaiseaufstrich und Pasta Carbonara schon manchem Urlauber den Magen verdorben.
Oft bleibt es nicht bei Entzündungen des Verdauungstraktes, sondern Salmonelleninfektionen können auch reaktive Gelenkentzündungen nach sich ziehen. Neueste Untersuchungen weisen darauf hin, dass bestimmte Salmonellentypen dasselbe Zellgift produzieren, das auch Typhus verursacht. Dieses Gift beschädigt die menschliche DNS und kann daher sogar zu erheblich langfristigeren Gesundheitsschäden führen als bisher angenommen.
Bei Personen mit geschwächtem Immunsystem kann Salmonellose zum Tod führen. Laut Schätzung der WHO sind Salmonellen mit jährlich 59 000 Todesfällen die weltweit häufigste Ursache tödlich verlaufender Lebensmittelvergiftungen.
Es lohnt sich daher, Salmonellen ernst zu nehmen.
Neben der Gesundheits- ist dies auch eine Geldfrage: Laut der europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA verursachen Salmonellen EU-weit jährlich Kosten in Höhe von rund drei Milliarden Euro. Zum Vergleich: die in letzter Zeit vielfach diskutierte Antibiotikaresistenz verursacht derzeit innerhalb der EU nur etwa die Hälfte dieser Summe. Es sei allerdings darauf hingewiesen, dass der Entwicklungstrend im letzteren Fall deutlich besorgniserregender ist als Salmonellen.
Finnlands im internationalen Vergleich außergewöhnlicher Erfolg bei der Salmonellenbekämpfung ist neben dem kühlen Klima vor allem der effektiven Zusammenarbeit von Erzeugern und Behörden bei der systematischen Überwachung der Lebensmittelkette zu verdanken. Ein zusätzlicher Faktor ist die in Finnland entwickelte Methode der sog. kompetitiven Exklusion.
Sie wurde von Prof. Esko Nurmi entwickelt, der Anfang der siebziger Jahre das der heutigen Lebensmittelbehörde vorausgehende staatliche Veterinäramt leitete, und wird daher auch als Nurmi-Konzept bezeichnet. Das Verfahren ist einfach, aber effektiv: Frisch geschlüpfte Küken werden Mikroben ausgesetzt, die aus der Darmflora gesunder Hühner stammen. Sie breiten sich im Darm der Küken aus und bilden dort eine Art Schutzarmee gegen spätere Eindringlinge wie Salmonellen und andere schädliche Bakterien.
©Maria Nummela
Die kompetitive Exklusion wird in der finnischen Geflügelzucht bereits seit 1976 mit großem Erfolg angewendet. Ein weiteres Plus ist das vorbildliche Hygieneniveau der finnischen Höfe. Außerdem wird streng auf die Salmonellenfreiheit des Tierfutters geachtet und infizierte Tiere umgehend aus der Produktionskette eliminiert.
Schon zum Zeitpunkt von Finnlands EU-Beitritt 1995 war die Salmonellenprävention deutlich ausgereifter als in den meisten übrigen Mitgliedsstaaten. Das zu jener Zeit eingeführte Überwachungsprogramm für Vieh, Futter und Lebensmittel verhindert effektiv die Ausbreitung des Erregers. Die EU-Kommission hat Finnland die Ausnahmeregelung gewährt, Fleisch und Eier nur unter der Bedingung nachgewiesener Salmonellenfreiheit zu importieren.
Glücklicherweise hat sich auch im übrigen Europa vieles zum Besseren gewendet. Dank des von der EFSA koordinierten Salmonellenprogramms hat sich die Anzahl der berichteten Salmonellosefälle in der EU seit 2008 kontinuierlich verringert. In jenem Jahr wurden 134 580 Erkrankungen registriert, 2015 nur noch etwas mehr als die Hälfte.
Dennoch ist die Salmonellensituation bislang nur in Finnland, Schweden und Norwegen (bei Eiern zusätzlich in Dänemark[1]) so gut, dass die oben erwähnte Ausnahmeregelung für den Import gewährt wurde.
Die Salmonellenfreiheit ist ohne Zweifel einer der Erfolge, auf die Finnland in seiner 100-jährigen Geschichte besonders stolz sein kann.
Fußnoten
[1] Im Februar 2018 erhielt Dänemark auch für Hühnerfleisch zusätzliche Garantien.
Maria Aarnio (Nummela)
Forscherin, Mikrobiologie-Forschergruppe
Finnische Lebensmittelbehörde
Tel. +358 40 489 3456,
Dieser Artikel wurde am 17.5.2017 auf der Internetseite der Lebensmittelsicherheitsbehörde Evira veröffentlicht. Link zum Originalartikel (auf Finnisch)