Als Kontaminanten werden chemische Verbindungen bezeichnet, die einem Lebensmittel nicht absichtlich beigefügt wurden, sondern z.B. auf Verarbeitungsfehler oder Umweltbedingungen zurückzuführen sind. Dies kann in der Lebensmittelproduktion normalerweise nicht vollständig ausgeschlossen werden. In der EU-Verordnung 1881/2006 EG und deren Aktualisierungen sind die zulässigen Maximalwerte für bestimmte Kontaminanten definiert. Falls diese überschritten werden, darf der Rohstoff bzw. das Produkt weder auf den Markt gebracht noch als Lebensmittelbestandteil verwendet werden.
Die für Fisch festgelegten Grenzwerte betreffen Umweltgifte wie Dioxine, PCB-Verbindungen und Schwermetalle (Cadmium, Quecksilber und Blei) sowie bei der Verarbeitung entstehende sog. Prozesskontaminanten, z.B. PAH-Verbindungen in Räucherfisch.
Schwer abbaubare und bioakkumulierende Substanzen häufen sich entlang der Nahrungskette an. Aus der Industrie stammende Dioxine und PCB-Verbindungen sind stabil und fettlöslich, was bedeutet, dass sie sich besonders in fetthaltigen Fischsorten ansammeln. In bestimmten Ostseefischen, z.B. Wildlachs und Ostseehering, treten Dioxine und PCB-Verbindungen in Mengen auf, die über dem zulässigen Grenzwert liegen. In Finnland und Schweden dürfen diese Fische und die daraus hergestellten Produkte dank einer entsprechenden Sondergenehmigung auf den Markt gebracht werden (Lachs auch in Lettland).
Dank zunehmender Einschränkung der Herstellung, Anwendung, Entstehung und Verbreitung von Umweltgiften durch internationale Verträge und verbesserte Technologien ist der Schadstoffgehalt der Umwelt in den letzten Jahren deutlich zurückgegangen, und dieser Trend hält weiterhin an. Die Verringerung des Umweltgiftgehalts in finnischen Fischen wurde u.a. in den Projekten EU-Fische I (2001–2002)[1] und II (2009–2010) [2] festgestellt. Das laufende Projekt EU-Fische III (2016-2018) [3] setzt die Dokumentation fort und ergänzt sie mit aktuellen Daten.
Dioxin- und PCB-Gehalt in Ostseelachsen
Quelle: Studie EU-Fische III, Link zur Informationsmitteilung
Die ersten Ergebnisse der Studie EU-Fische III liegen bereits vor und belegen, dass sich die Rückstände von Dioxinen und PCB-Verbindungen in Lachsen seit 2002 (EU-Fische I) um fast die Hälfte reduziert haben. Der Rückgang zwischen den Jahren 2002 und 2009 betrug 27 %, zwischen 2009 und 2017 rund 24 %. Für das laufende Projekt EU-Fische III wurden 115 Probeserien aus insgesamt fast tausend Fischen genommen, von denen bereits ca. 90 % analysiert wurden. Die Lachse wurden im Mai und Juni 2016 gefangen. Die Ergebnisse für die übrigen Fischsorten stehen derzeit noch aus.[4]
Trennung von Dioxinen und PCB-Verbindung unter Zuhilfenahme von Aktivkohle bei gleichzeitiger Reinigung der Proben. Foto: Päivi Ruokojärvi
Trotz des deutlichen Rückgangs liegt der Dioxingehalt der Ostseelachse immer noch über dem offiziellen EU-Grenzwert. Die EU-Verordnung besagt, dass die Gesamtmenge von Dioxinen und PCB-Verbindungen in Speisefischen nicht mehr als 6,5 Pikogramm TEQ je Gramm Frischgewicht betragen darf. In den acht analysierten Probeserien aus je drei verschiedenen Lachsen lagen die Werte im Bereich von 6,5 – 10,1 Pikogramm TEQ/g. Der Durchschnittsgehalt bei Junglachsen im zweiten Meerjahr lag bei 8,4 Pikogramm TEQ/g.
Da sich organische Halogenverbindungen hauptsächlich in fettreichen Meeresfischen ansammeln, werden fettärmere bzw. in Binnengewässern lebende Arten von diesem Problem nicht berührt.
Eine Minderung des Speise- und Futterwerts von Fischen kann auch durch andere Umweltgifte verursacht werden, doch dies betrifft nur wenige Arten. Beispielsweise wurden in Raubfischen aus manchen süd-, mittel- und ostfinnischen Waldseen erhöhte Quecksilberwerte gemessen. Außerdem können sich in Raubfischen der Binnenseen (Hecht, Barsch, Zander, Quappe) gelegentlich Rückstände von Methylquecksilber und Cäsium-137 finden. Je älter der Fisch, desto höher der anzunehmende Fremdstoffanteil in seinem Gewebe. Besonders große (d.h. alte) Fische dieser Arten sollten daher schon aus Gründen der menschlichen Gesundheit geschont werden.[5]
In Finnland gibt es vollkommen gefahrlose Fische in großer Menge: die meisten Binnenseefische sind so gut wie frei von Umweltgiften und die meisten Fischarten der Ostsee – darunter Kleine Maräne, Stint, Rotauge, Barsch, Hecht, Zander, Lavaret, Brachse und Quappe – sind von dem oben beschriebenen Dioxin- und PCB-Problem praktisch nicht betroffen.
Fisch ist eine hervorragende Quelle von Protein und gesunden Omega-3-Fettsäuren. Sein Verzehr wird daher von Sachverständigen empfohlen. Die Hinweise der finnischen Lebensmittelbehörde zum sicheren Verzehr [6] sollten jedoch berücksichtigt werden, insbesondere von sog. empfindlichen Verbrauchergruppen. Die gesundheitsfördernden Auswirkungen, insbesondere für ältere Personen, übersteigen auch bei fettreichen Meeresfischen das mögliche Risiko durch Umweltgifte.[7],[8] Besonders die weitestgehend unbelasteten fettarmen Meeres- sowie die Binnenseefischsorten sollten jedoch verstärkt als Speisefische genutzt werden.
Bibliografie
[1] A. Hallikainen, H. Kiviranta, P. Isosaari, T. Vartiainen, R. Parmanne, P.J. Vuorinen (2004) Concentration of dioxins, furans, dioxin-like PCB compounds and polybrominated diphenyl ethers in domestic fresh water and salt water fish, National Food Agency publications 1/2004 Link zum Bericht
[2] Hallikainen, A., Airaksinen, R., Rantakokko, P., Koponen, J., Mannio, J., Vuorinen, P., Jääskeläinen, T., Kiviranta H. (2011) Environmental pollutants in Baltic fish and other domestic fish: PCDD/F, PCB, PBDE, PFC and OT compounds, Evira Research Reports 2/2011, 101 sivua, Link zum Bericht
[3] EU Kalat III Projektseite auf Finnisch
[4] EU Kalat III Press release in Finnish – Itämeren lohen dioksiinipitoisuudet ovat pienentyneet huomattavasti 2000 luvulla, Link zur Pressemitteilung (auf Finnisch)
[5] Finnish Food Safety Authority Evira – Methylmercury and Cesium-137 in fresh water fish, Link
[6] Finnish Food Safety Authority Evira – Recommended intake of fish auf Finnisch and auf Schwedisch
[7] Natural Resource Institute Finland – Fish and environmental toxicants, Link zur Seite
[8] Finnish Food Safety Authority Evira – Baltic herring as nutrition – Risk-benefit analysis, Link zum Bericht
Oberes Bild: Jari Setälä