Monet pavut sisältävät myrkyllistä lektiiniä sekä muita aineita, jotka estävät proteiinien hajoamista ruoansulatuksessa. Papuja ei siis pidä syödä suuria määriä suoraan pellosta. Tuleentumattoman pavun ja tuleentuneen kuivatun pavun käsittelyt eroavat toisistaan.
Tuleentumattomat pavut palkoineen (härkäpapu, pensaspapu, salkopapu, ruusupapu)
Nämä pavut ovat herkullisimmillaan, kun palot eivät vielä ole alkaneet pullistua eli siementen kehitys on vasta alkuvaiheessa. Härkäpavun palko on noin pikkusormen mittainen. Salkopavun palko voi olla jopa 20 cm pitkä, ja ruusupavun palko 30 cm pitkä.
Palkoja keitetään 10 minuuttia.
Tuleentumattomat pavut (pensaspapu, salkopapu, härkäpapu) – siemenet eli pavut ovat vielä pehmeitä, mutta lähes täysikokoisia, palon väri ei ole alkanut muuttua.
Papuja (ilman palkoa) keitetään 10 minuuttia.
Tulentuneet kuivatut pavut – siemenet ovat täyskokoisia ja rakenteeltaan jo melko kovia, palon väri on muuttunut. Tuleentuneet pavut kuivataan, jolloin ne kestävät hyvin säilytystä huoneenlämmössä.
Tuleentuneet kuivatut pavut pitää esikäsitellä liottamalla ja keittämällä.
- Liota pavut runsaassa vedessä yön yli. Kaada liotusvesi pois, älä käytä samaa vettä ruoanlaitossa.
- Keitä pavut pakkauksen ohjeen mukaan. Keittoaika vaihtelee papulajista ja jopa lajikkeesta riippuen puolesta tunnista puoleentoista tuntiin.
- Härkäpavuissa on kova kuori. Voit kuoria ne helposti. Riko kuori kynnellä ja pullauta papu ulos.
Haitallisten aineiden määrää voit vähentää ja B-ryhmän vitamiinien määrää lisätä idättämällä papuja liotuksen jälkeen. Huuhtele papuja idätyksen aikana muutama kerta ja lisäksi ennen kypsentämistä. Myös idätetyt pavut pitää keittää, mutta ne pehmenevät hieman nopeammin kuin pelkästään liotetut pavut. Idättäminen ei ole välttämätöntä.
Jos papujen esikäsittely ei kiinnosta, onneksi kaupoista löytyy laaja valikoima esivalmistettuja palkokasvituotteita.
Papujen esikäsittelyvinkit kokosi Raija Tahvonen.