Lihaa korvaavien kasviproteiinituotteiden markkinat kasvavat Euroopassa noin 7 prosentin vuosivauhtia. Kasvisruoka ja kasviproteiinit ovat suurimpia megatrendejä ruokamaailmassa, eikä kyse ole ohimenevästä ilmiöstä. Tuotteista on tullut valtavirtaa, kun kasvipohjaiset tuotteet maistuvat niin kasvis- kuin sekasyöjille.

ScenoProt-hankkeessa kehitetään prosessointimenetelmiä, joiden avulla vaihtoehtoisista proteiinin lähteistä saadaan mahdollisimman hyvin elintarvikekäyttöön soveltuvia raaka-aineita. Tutkimuskohteina ovat olleet esimerkiksi runsaasti proteiinia sisältävät kasvit kuten härkäpapu, lupiini, rypsi, öljypellava, tattari, kvinoa ja öljyhamppu. Hankkeessa kehitetään myös uusiin proteiinilähteisiin perustuvia mallielintarvikkeita.

Oikeilla prosessointimenetelmillä hampusta syntyy lupaavia raaka-aineita

Viljeltäviksi hyväksyttyjä öljyhamppulajikkeita ei pidä sekoittaa huumausaineeksi kasvettaviin laittomiin hamppulajikkeisiin. Öljyhampun siemenistä valmistetut elintarvikkeet ovat sallittuja, kunhan niissä ei ole tetrahydrokannabinolia eli THC:tä, joka on päihdyttävä kannabinoidi. Öljyhampussa on suuri määrä muita kannabinoideja, jotka eivät ole päihdyttäviä eivätkä kiellettyjä.

Öljyhampun öljy on ravitsemuksellisesti korkealaatuista ja sitä hyödynnetään esimerkiksi ravintolisissä ja kosmetiikassa. Öljyhampun proteiinijakeen elintarvikekäytön haasteena on proteiinien huono liukoisuus, mielipiteitä jakava ominaismaku sekä proteiinijakeeseen jäävän öljyn nopea hapettuminen ja siitä aiheutuva virhemaku. Oikeilla prosessointimenetelmillä voidaan vaikuttaa proteiinin saantoon, lopputuotteen aistittaviin ja toiminnallisiin ominaisuuksiin sekä kemialliseen koostumukseen.

Food Chemistry -lehdessä julkaistussa tutkimuksessa selvitettiin kahden proteiinia pilkkovan entsyymin vaikutusta öljyhampun puristekakun ominaisuuksiin. Puristekakku tai -rouhe jää jäljelle, kun hampun siemenistä on puristettu öljy pois. Tällä hetkellä se on heikosti hyödynnetty runsaasti proteiinia sisältävä elintarviketeollisuuden sivuvirta.

Entsyymikäsittelyssä puristekakusta syntyy nestemäinen jae ja kiinteä sakkamainen jae. Suurin osa hampun hyödyllisestä proteiinista jäi kiinteään jakeeseen, ja kiinteät jakeet arvioitiin myös aistittavilta ominaisuuksiltaan paremmaksi kuin nestejakeet. Entsyymikäsitelty kiinteä jae on tutkimuksen mukaan lupaava elintarvikkeiden raaka-aine.

Myös idättäminen, kuoriminen sekä jäännösöljyn poisto on ScenoProt-hankkeen tutkimuksessa todettu lupaaviksi menetelmiksi toiminnallisten proteiinijakeiden tuottamiseksi sellaisiin elintarvikkeisiin, joissa tarvitaan hyviä emulgointiominaisuuksia ja vaaleaa väriä.

Paistomurua aterian yhteyteen tai hamppulevitettä leivän päälle

ScenoProt-hankkeessa on yhtenä tavoitteena kehittää hampusta vähäisellä prosessoinnilla terveellisiä kotimaisia tuotteita, jotka ovat hyviä kasviproteiinin lähteitä. Tuotteiden pitää olla myös helppoja käyttää, tutun oloisia kuluttajille ja ennen kaikkea maittavan makuisia.

Hampulla on kitkerä jälkimaku, joka vähenee tai korostuu muiden makujen kanssa yhdistelemällä. Hampun siemenen sisältämä muun muassa raudan imeytymistä vähentävä fytiinihappo on elintarvikekehityksessä huomioitava, jotta sitä ei kerry tuotteeseen liikaa. Muita haitta-aineita hampussa ei ole.

Hankkeessa kehitettyjä tuoteprototyyppejä ovat esimerkiksi rakenteeltaan juustoa tai kalapuikkoa muistuttava paistopala, jauhelihan tapaan käytettävä paistomuru, hapatettu jogurttimainen hamppujuoma sekä hamppunäkkäri ja tuorejuuston tapaan käytettävä hamppulevite.

Tuotekonseptien kehittämisessä ollaan loppusuoralla.

 

Lautasella ruoka-annos, jossa on hampusta valmistettua paistopalaa.
Paistopala on valmistettu hampun siemenestä puristetusta nesteestä, eli ”hamppumaidosta”. Paistopalan maku on mieto, joten se vaatii mausteita. Tuoksu muistuttaa kalan tuoksua.
Kahdessa juomalasissa hampusta valmistettua juomaa.
Jogurttimainen hamppujuoma on valmistettu ”hamppumaidosta” fermentoimalla.
Näkkileipiä, joiden päällä on hampusta valmistettua levitettä.
Hamppulevite on tuorejuuston tapaan leivän päällä. Levite voidaan maustaa makeaksi tai suolaiseksi. Leipä on valmistettu hamppurouheesta.

Kuvat ja teksti: Juha Heikkilä / Luke

 

Jaa sivu

Share This

Share this post with your friends!