Palaa oppaan etusivulle napautamalla tästä.
Kuluttajien suhtautuminen hyönteisruokaan
Ruoan turvallisuus, oma terveys, ympäristönäkökulma, eläinten hyvinvointi (ja tuotteen hinta) vaikuttavat siihen, miten ihminen suhtautuu eläinperäiseen ruokaan (Clark ym., 2018). Tutkimusten mukaan suomalaiset suhtautuvat melko myönteisesti hyönteisruokaan. Noin 70 % suomalaisista kokee hyönteisruoan kiinnostavana ja noin puolet olisi valmis ostamaan hyönteisruokaa. Pihan ym. (2018) tarkastelemista kuudesta eri hyönteisruokavaihtoehdosta miellyttävimmäksi kuluttajat kokivat sirkka-ruislastut. Muita testattuja hyöntreeisruokia olivat muurahais-mustikkarouho, friteeratut sirkat dippikastikkeella, chilimaustettu hyönteisrouhe, kana-jauhomatonuggetit sekä wokkisekoitus jauhomadoista ja kasviksista, joka koettiin vähiten miellyttäväksi kyselyn vastaajajoukossa. Hyönteismarkkinoiden ollessa kehityskaarensa alkuvaiheessa suolaiset palat, leipätuotteet ja snack-tuotteet ovbat varteenotettavinmpien tuotteiden joukossa. Myös Vartiaisen (2017) mukaan suomalaiset suhtautuvat erilaisiin hyönteisiä sisältäviin ruokiin myönteisesti. Myönteisimmin ruokaan, jossa hyönteiset ovat jauhettuna ja hyönteisten koetaan sopivan paremmin suolaiseen tai mausteiseen kuin makealta maistuvaan ruokaan.
Kuluttajien ostohalukkuuteen vaikuttavat ubjektiivinen ja objektiivinen tieto, jota kuluttajilla on hyönteisruoasta. Tieto vaikuttaa myös asenteisiin hyönteisruokaa kohtaan. Niin ikään hyönteisruoan ostohalukkuuteen vaikuttavat kokemukset hyönteistuotteista ja ruokaan liittyvät pelot (Piha ym., 2018). Viestintä ja se, millaisia mielikuvia hyönteistuotteisiin liitetään vaikuttaa omalta osaltaan hyönteistuotteisiin suhtautumiseen. Esimerkiksi viitteellinen hyönteisen kuva herättää vähemmän inhoa kuin yksityiskohtainen realistinen hyönteinen (Kauppi, 2016)
Tieto ja kokemukset yleensä lisäävät ostohalukkuutta. Hyönteisruoan maistamisella on taipumus lisätä myönteistä asennetta ja hyönteisruoan kulutusaikomuksia (Menozzi ym., 2016). Kokemukset ovat tärkeitä myös sen vuoksi, että maku- ja maistamiskokemukset vaikuttavat siihen, millaisena kuluttaja kokee hänelle tutun ruoan. Sen sijaan ruoan ulkonäkö ja valmistusmenetelmä vaikuttavat osaltaan siihen, miten kuluttaja arvioi hänelle entuudestaan outoa ruokaa (Tan ym., 2015).
Ruokaan liittyvät pelot vähentävät ostohalukkuutta. Voidaan myös ajatella, että hyönteisruoan kuluttamiseen liittyy itsensä ylittäminen ja kokemusten hakeminen, sillä uuden ja jossain määrin epäilyttävältäkin tuntuvan hyönteisruoan nauttiminen voi antaa kuluttajille erilaisia tuntemuksia.
Hyönteisruoka on uuden tyyppinen ruoka, jonka kulutukseen tai kuluttamatta jättämiseen vaikuttavat sosiaaliset ja kulttuuriset syyt, mukaan lukien hyönteissyönnin imago kuluttajan viiteryhmässä (Hartman ym., 2018; Tan ym. 2015, 2017). Hyönteisruoan kuluttamista perustellaan etenkin ympäristösyillä, proteiinin tarpeen tyydyttämisellä, terveyssyillä, uskalluksella ja kokeilunhalulla (Hartman ym., 2018; Vartiainen, 2017; Menozzi ym., 2016). Kokeilunhalulla ja asenteilla on merkitystä etenkin ensimmäisellä syömiskerralla (Menozzi ym., 2016) ja ja todennäköisimpiä kokeilijoita ovat nuorehkot miehet (Verbeke, 2015). Laajamittainen hyönteisruoan kulutus kuitenkin edellyttäisi sen käyttöä päivittäisessä ruoanlaitossa ja erilaisissa ruoissa. Hyönteisruoan kokeiluun johtavat tekijät ja syyt ovat erilaisia kuin sen käytön jatkamiseen liittyvät tekijät ja syyt. Käytön jatkamiseen vaikuttavat mm. hyönteisruoan hinta, saatavuus, maku ja sopivuus vakiintuneisiin ruokailutapoihin (House, 2016; Tan ym., 2015). Hyönteisruoan tuotteistuksessa tulisikin pyrkiä kokonaisuuksiin, jotka tarjoavat kuluttajille heidän haluamiaan ominaisuuksia, kuten ravitsemuksellista arvoa, hyvää makua, miellyttävää suutuntumaa, sopivia käyttötapoja ja ohjeita, sekä kulttuuriin, elämäntilanteeseen ja sosiaaliseen ympäristöön sopivia tuotteita.
Kuva 1. Esimerkkejä Suomessa myytävistä hyönteiselintarvikkeista.
Hyönteisten ravintosisältö
Hyönteiset ovat raaka-aineena uusi myös ammatti- ja kotikeittiössä. Yksi tärkeimmistä uuden raaka-aineen menestymiseen vaikuttavista tekijöistä on sitä ostavien kuluttajien ja ruokaa valmistavien yrityksten taito valmistaa siitä maittavaa ruokaa. Helpottaaksemme ammattikeittiöiden ja kotikokkien työtaakkaa hankkeen aikana on kokeiltu erilaisia vaihtoehtoja hyönteisruuan valmistamiseen. Ensiksi on kuitenkin hyvä hallita perusteet hyönteisten oikeaoppisesta säilytyksestä, hyönteisten ravitsemuksellisista arvoista ja makuominaisuuksista.
Hyönteiset voivat tulla kotikeittiöön monessa eri muodossa. Osa markkinoille saatetuista tuotteista säilyy huoneenlämmössä ja osa taas on säilytettävä joko jääkaapissa tai pakasteena. Hyönteistuotteiden säilyvyyteen vaikuttaa paljon tuotteen valmistuksessa käytetty prosessi, joten yhtä oikeaa säilytysohjetta on mahdotonta antaa. Jos hyönteiset on kuivattu tai säilötty muulla tavalla, kuten pikkelöimällä, hyönteisten tulisi säilyä ainakin jonkin aikaa myös huoneenlämmössä. Tuoreena tai suoraan tuottajalta ostetut hyönteiset tulisi säilyttää jääkaappissa, jos säilytysaika ei ole kovin pitkä ja pakastamisessa, jos säilytysaika on pidempi.
Hyönteisten ravitsemuksellisten ominaisuuksien vaihtelu ei johdu vain lajikohtaisista eroista. Hyönteisten ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin vaikuttaa niille syötetty rehu, kasvuaika, kasvuolosuhteet ja niihin kohdistetut prosessointimenetelmät (Hyönteisruoan ravitsemuksesta, 2014). Toistaiseksi kattavimman artikkelin hyönteisten ravitsemuksellista ominaisuuksista on kirjoittanut Rumpold ja Schlüter (2012). Hyönteiset sisältävät hyvin myös ihmiselle välttämättömiä aminohappoja ja mineraaleja (ibid.)
Hyönteisten makuprofiili ja muut makuun vaikuttavat ominaisuudet, kuten rapeus, ovat hyvin riippuvaisiaa syötävästä lajista, kasvuolosuhteista, prosessoinista ja tarjotusta rehusta. Hyönteisten flavori johtuu pääosin hyönteisten pinnalla olevista feromoneista. Tästä syystä syötävien hyönteisten, jotka on prosessointivaiheessa kaltattu, maku on hyvin mieto. (Kouřimská, L. ja Adámková, A., 2016) Hyönteisten jatkokäsittelyllä, kuten kuivaamisella on mahdollista vahvistaa hyönteisten pähkinäistä aromia. Hyönteiset myös reagoivat hyvin mausteisiin, joten maustamalla hyönteiset on mahdollista saada halutun makuisia hyänteisiä (ibid.). Alla olevaan taulukkoon (Taulukko 1) on koottu listaus kolmen hyönteisen tunnetuista makuominaisuuksista (Kairenius, 2018).
Taulukko 1. Kolmen syötäväksi kelpaavan hyönteislajin makuominaisuudet (lähde: Kairenius, T, 2018).
| Hyönteinen | Maku | Rapeus | Väri |
| Acheta domesticus (kotisirkka) | Maku on Pähkinäinen, sienimäinen ja jopa äyriäismäinen. | Lajikkeen hyönteise ovat aikuisena hyvinkin rapeita, johtuen kovasta tukirangasta | Kuivattuna väri on tumma. Tuoreena hyönteiset ovat vaaleampia |
| Tenebrio molitor (jauhopukki, toukka) | Maussa havaittavissa pähkinää ja popkornia. Maku on miedompi kuin listauksen muissa hyönteisissä. | Kuivattuna hyönteiset ovat rapeita. Tuoreina hyönteisten kuori on pehmeämpi | Väri on vaalean ruskea, taittuu vähän oranssiin Toukat ovat kuitenkin alttiita tummumiselle. |
| Apis mellifera (mehiläinen, kuhnuritoukka) | Maussa havaittavissa maissia ja hunajaa. Maku on makeampi kuin listauksen muissa hyönteisissä | Kuivattuna toukat ovat rapeita. Tuoreina pehmeitä. | Väri vaalean kellertävä, ruskeaan taittuva. |
Hyönteiset ruoanlaitossa
Syötäviä hyönteisiä ehdotetaan yleensä lisäämään ruokiin sellaisenaan joko kokonaisena tai jauhettuna. Hyönteisistä valmistettavia ruokia tulisi kuitenkin myös arvioimalla hyönteisten lisäämisen hyödyllisyyttä valmistettavaan ruokaan. Toisin sanoen, hyönteisten lisäämisellä ruokaan tulisi olla jokin funktio halutussa ruoassa. Hyönteisten funktio ruoassa voi olla ravitsemuksellinen, jokin haluttu makuominaisuus, muutos annoksen värissä, tuoksussa tai rakenteessa. Hankkeessa tätä lähestymistapaa noudattamalla onnistuttiin kehittämään muutamia hyönteispohjaisia reseptejä. Alle on koottu kaksi parasta reseptiä esimerkiksi.
Kotisirkkaleipä ja ravitsemusväitteen toteutuminen
Sirkkoja on ehdotettu käytettäväksi muun muassa leivonnassa (mm. Kairenius, 2018). Lisäksi markkinoille on tuotu ainakin kahta eri tyyppistä leipää Fazerin toimesta. Kotisirkkojen lisääminen vehnäjauhopohjaiseen leipätaikinaan kuitenkin vähentää leivän leivottavuutta. Leivottavuuden heikkeneminen saattaa näkyä muun muassa leivän helposti murenevana koostumuksena tai pinnan rikkoutumisena paistettaessa. Tämä rajoittaa kotisirkkojen määrää leipätaikinassa. Ammattileipurit voivat korjata ongelmaa lisäämällä taikinaan jauhonparanteita, kuten askorbiinihappoa tai mallasentsyymia. Kotikeittiössä tämä ei useinkaan ole mahdollista, joten hankkeen puitteissa leivontaa kokeiltiin käyttämällä gluteenittomasta leivonnasta tuttuja menetelmiä. Kotisirkkajauheen avulla leipä saatiin tummemmaksi (kuva 1) ja leipään saatiin lisättyä pähkinäinen aromi. Kehitetty sirkkaleipä täytti myös ravitsemusväittämän ”proteiinin lähde” sisältämällä yli 12% proteiinia tuotteen energia sisällöstä. Tuotteeseen lisättiin myös puolukkaa ja porkkanaa tuomaan makua ja parantamaan tuotteen ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Taikinanvalmistuksessa käytettiin hydrokolloidina kaupoissa hyvin saatavilla olevaa Psylliumia. Psyllium sitoi taikinan toivotusti, joka myös todettiin 15 hengelle toteutetussa aistinvaraisessa arvioinnissa.
Kuva 1. Sirkkajauhoja sisältävän leivän ja sirkattoman leivän väriero (kuva: Autio ja Niskala, 2018).
Sirkoista tehty liemi maun parantajana
Hyönteisten elintarvikekäyttöä tutkineen Nordic Food Labin mukaan kotisirkoista on mahdollista valmistaa liemiä (Nordic food lab, 2014). Heidän lopullinen reseptinsä edellyttää pääosin ammattikeittiöistä löytyviä välineitä, joita ei ole useimmissa kotikeittiöissä. Sirkkaliemi on kuitenkin kohtalaisen helppo valmistaa ilman ammattikeittiöiden välineitä taulukon 2 mukaisista raaka-aineista. Lopullisen liemen määrä riippuu liemen keittoajasta. Tunnin keittämisen jälkeen lientä saa noin 2 – 2,5 dl. Hyönteislientä voi käyttää esimerkiksi risoton valmistuksessa tai lihaliemen tapaan erilaisissa kastikkeissa. Hyönteisistä valmistettu liemi on väriltään tummaa ja siinä on havaittavissa selkeä sienimäinen ja pähkinäinen aromi. Liemestä ei maun perusteella pysty tunnistamaan, että se on valmistettu kotisirkoista. Liemi saattaa tästä syystä tarjota helpon ensiaskeleen hyönteisten syöntiin.
Taulukko 2. Sirkkaliemen valmistusohje.
| Määrä | Raaka-aine | Toimintaohje |
| 1 l | Vesi | Paahda juurekset ja lisää kattilaan vesi |
| 1 | Porkkana | Lisää vesi, yrtit ja mausteet (jos haluat) |
| 1 | Selleri | Lisää sirkkajauhe |
| ½ | Sipuli | Anna kiehua hiljalleen vähintään tunnin |
| 30g | Sirkkajauhe | Suodata liemi poistaaksesi sattumat |