Palaa raportin etusivulle napauttamalla tästä

Hyönteiset ruoanlaitossa

Kirjoittaja: Ilkka Latomäki, Seinäjoen ammattikorkeakoulu

 

Ruoan valmistus voidaan määritellä taidoksi, jossa raaka-aineita sekoitetaan, yhdistetään ja/tai kuumennetaan halutun lopputuloksen aikaansaamiseksi. Ruoan valmistukseen käytettävät raaka-aineet, valmistustekniikat ja käytänteet vaihtelevat maittain ja ruokakulttuureittain. Yksilöt oppivat jo hyvin varhain sen kulttuurin tavat, jonka keskuudessa hän elää (Ruokatietoyhdistys). Hyönteiset ovat useimmille suomalaisille uusi raaka-aine, jonka valmistamiseen ei löydy valmiita ohjeita perimätiedosta. Hyönteisiä on kuitenkin käytetty ravinnon lähteenä muualla maailmassa ja useat hyönteisreseptit ovatkin saaneet makuvivahteita muiden ruokakulttuurien mausteista ja ruokaperinteistä. Toisaalta, hyönteisiä on ujutettu perinteisiin suomalaisruokiin, kuten makaronilaatikkoon ja lihapulliin. Käyttökelpoisia reseptejä löytyy muun muassa Koljosen ja Kirjosen vuonna 2018 julkaistusta hyönteiskeittokirjasta sekä Topi Kaireniuksen (2018) Hyönteiskokki -kirjasta. Voidaan kuitenkin todeta, että tällä hetkellä perinteisten valmistusmenetelmien ja innovatiivisten kokeiluiden lisäksi on olemassa vain vähän tietoa siitä, millainen valmistustapa olisi paras kullekin hyönteislajille.

Ruokaviraston ohjeistuksen mukaan hyönteiset on valmistettava siten, että ne kuumennetaan kauttaaltaan 75°C ennen nauttimista (Ruokavirasto). Tämä johtuu siitä, että hyönteisten mikrobiologisia elintarviketurvallisuusriskejä ei vielä kaikilta osin tunneta. Ohjeistus luonnollisestikin rajoittaa ammattikeittiön toimintaa esimerkiksi siten, että hyönteisistä ei voi tehdä esimerkiksi cevicheä tai valmistaa niitä graavaamalla. Kansainvälisesti joitakin kokeiltuja reseptejä tämän kaltaisten valmistustapojen hyödyntämisestä on olemassa, joista mainittakoon Nordic Food Labissa kehitetyt raparperiviinietikalla valmistettu kuhnurintoukka ceviche (Moreno Henao, 2013). Kun tiedon määrä hyönteisten elintarviketurvallisuudesta lisääntyy, voi olla, että myös hyönteisiin sovelletut valmistusmenetelmät kehittyvät ja monipuolistuvat. Tällä hetkellä hyönteiset on kuitenkin kuumennettava jossain valmistuksen vaiheessa, ja tästä syystä tässä tekstissä keskitytään eri kuumentamiskäsittelyjen vaikutuksiin hyönteisissä.

Valmistusmenetelmiä

Ruoan kuumentamisella tavoitellaan ruoan aistinvaraisen laadun parantamista, joka johtuu ruoan tekstuurien, värien ja makujen muokkautumisen yhteisvaikutuksesta. Kuumennuskäsittely myös parantaa syötävän ruoan hygieenistä laatua inaktivoimalla patogeenisia mikro-organismeja (Bognar, 1998). Kuumennuskäsittelyllä voidaan siis pyrkiä esimerkiksi kovettamaan hyönteisten kuorta, muuttamaan hyönteisten makua tai ruskistamaan hyönteisiä. Ruoan kuumennuskäsittelyllä on vaikutusta myös hyönteisten ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin, koska kuumentaminen aiheuttaa muutoksia ruoan kemialliseen koostumukseen ja siten saattaa muuttaa ravinteiden hyötyosuutta.

Toisin sanoen, hyönteisten kuumentaminen voi parantaa tai heikentää syötävistä hyönteisistä ihmisen hyödynnettävissä olevia ravintoaineita. Yleisiä hyönteisten kuumentamiseen käytettyjä menetelmiä ovat olleet keittäminen, paistaminen paahtaminen. Aistinvaraisesti hyvät menetelmät ovat vaihdelleet hyönteislajeittain ja ruokakulttuureittain. Perinteiset käsittelyt saattavat olla olleet huonosti kontrolloituja ja niiden vaikutusta syötävien hyönteisten ravitsemukselliseen laatuun ei ole juurikaan käsitelty kirjallisuudessa (Manditsera ym. 2019).

Kuumennuskäsittelyjen vaikutukset ruokahyönteisten laatuun

Manditsera ym. (2019) analysoivat tutkimuksessaan kotona käytössä olevien kuumennusmenetelmien vaikutusta proteiinien ja mineraalien pysyvyyteen, proteiinien imeytyvyyteen sekä mineraalien hyödynnettävyyteen. Analysoitavat hyönteislajit olivat Zimbabwessa kerättyjä kovakuoriasia (Eulepida mashona) ja sirkkoja (Henicus whellani). Hyönteisten ominaisuudet tutkittiin seuraavilla valmistustavoilla:

  1. raakoina
  2. 30 minuutin keittämisen jälkeen
  3. 60 minuutin keittämisen jälkeen
  4. pannulla paahtamisen jälkeen
  5. 30 minuutin keittämisen ja paahtamisen jälkeen
  6. kovakuoriaiset kokeiltiin myös keittää kahdesti 30 minuutin ajan.

Tutkimuksen tuloksena Manditsera ym. (2019) toteavat, että keittäminen vähensi hyönteisten proteiinipitoisuutta ja toisaalta lisäsi keitinveden proteiinimäärä. Proteiinit siis liukenivat keitinveteen. Tutkimustulokset ovat linjassa muiden syötävillä hyönteislajeilla tehtyjen tutkimusten kanssa. Toisaalta pannulla paahtamisella ei havaittu olevan merkittäviä vaikutuksia näiden hyönteisten proteiinipitoisuuteen.

Proteiinien imeytyvyys heikkeni molemmilla hyönteislajeilla keittämisen seurauksena. Kovakuoriainen säilytti proteiinin imeytyvyyden paahdettaessa, kun taas sirkalla eroavaisuudet proteiinin imeytyvyydessä olivat pienemmät eri valmistustapojen välillä. Sirkalla keittäminen ja paahtaminen vähensivät proteiinin imeytyvyyttä huomattavasti 29,7 prosentista 24,2 ja 24,7 prosenttiin, kun taas kovakuoriaisella proteiinien imeytyvyys laski 30,6 prosentista kahdesti keittämällä 23 prosenttiin. (Manditsera ym. 2019).

Keittämisellä ja paahtamisella ei ollut juurikaan vaikutusta raudan ja sinkin määrään kummallakaan tutkituista hyönteislajeista. Mineraaleista rauta on kuitenkin paremmin ihmisten hyödynnettävissä kovakuoriaisista kuin sirkoista. Mineraalien biosaatavuus vaihtelee hyönteislajeittain. Tämä tulisi ottaa huomioon hyönteiselintarvikkeiden valmistuksessa varsinkin, jos hyönteisiä myydään hyvänä ravinnon lähteenä. Manditsera ym. (2019).

Samankaltaisen tutkimuksen ovat tehneet Megido ym. (2018), jotka tutkivat kasvatettujen jauhomatojen ravitsemuksellisia ominaisuuksia seuraavilla kuumennusmenetelmillä:

  1. Sous Vide vesihauteessa 74°C lämpötilassa 60 minuuttia
  2. paistamalla 1 minuutin ajan 15 millilitrassa oliiviöljyä
  3. keittämällä vedessä 100°C 1 minuutin ajan
  4. paistamalla uunissa 70°C 15 minuuttia
  5. paistamalla uunissa 70°C 30 minuuttia

Megido ym. (2018) tutkimuksen tulokset osoittavat kattavasti erilaisten kuumennuskäsittelyjen vaikutukset käsiteltyihin hyönteisiin. Paistaminen oli ainoa menetelmä, jossa jauhomatojen proteiinipitoisuus laski merkittävästi. Lisäksi paistettujen ja raakojen jauhomatojen proteiinin sulavuus oli heikompi, kuin muilla keinoin kuumennettujen hyönteisten. Tämä saattaa johtua rasvojen hapettumisen seurauksena syntyneiden tuotteiden ja proteiinien välisten sidoksien muodostumisesta. Proteiinien sulavuus parantui muilla tutkimuksen valmistusmenetelmillä. Vastakkaiseen tulokseen ovat kuitenkin päätyneet ym. (2016). He käyttivät tutkimuksessaan korkeampia lämpötiloja ja pidempää kypsennysaikaa, mikä edesauttaa edellä mainittujen sidosten syntymistä.  Toisin sanoen, myös kuumennuslämpötilalla ja -ajalla on huomattava vaikutus hyönteisten ravitsemukselliseen laatuun.

Megido ym. (2018) käsittelivät tutkimuksessaan myös hyönteisten hygieenistä laatua ja mittasivat eri kypsennystapojen vaikutusta tutkimalla aerobisten bakteerien kokonaismäärään. He käyttivät vertailuissaan Klunder ym. (2012) käyttämiä raa’an jauhelihan raja-arvoja. Raa’an jauhelihan raja-arvot onnistuttiin alittamaan vain Sous vide –menetelmän, keittämisen ja paistamisen tuloksena. Tutkimuksessa käytetyt uunilämpötilat olivat kuitenkin hyvin alhaisia ja kypsennysaika oli jokseenkin lyhyt näin alhaiselle lämpötilalle. Mielenkiintoinen lopputulos on, että Sous vide –menetelmällä on mahdollista vähentää aerobisten mikrobien kokonaismäärää kohtalaisen matalissa lämpötiloissa, kunhan kypsennysaika on riittävän pitkä.

Johtopäätökset

Yhteenvetona voidaan todeta, että hyönteisten käytössä ammattikeittiössä on vielä paljon tutkittavaa, koska jokainen hyönteislaji tarvitsee todennäköisesti omanlaisensa valmistusmenetelmän ja optimilämpötilat voivat vaihdella suurestikin. Joitain käytännön ohjeita voidaan kuitenkin jo todeta ammattikeittiön ruokalajien kehittäjille:

Keittoajan ei tarvitse olla kovin pitkä. Tämä tarkoittaa sitä, että jos keittämisen tarkoituksena ei ole valmistaa esimerkiksi hyönteislientä tai pitkällä keittoajalla tavoitella jotain muuta lopputulosta, hyönteiset voi lisätä ruokaan vasta keittämisen loppuvaiheessa.

Paistaminen pannulla on myös useimmilla hyönteisillä hyvin nopea toimenpide. Kovakuoriset hyönteiset näyttäisivät kestävän paistamista jonkin verran paremmin, kun taas ohutkuoriset jauhomadot näyttäisivät menettävän ravintoarvoja nopeankin paistamisen jälkeen. Tästä syystä paistamista kannattaa harkita lajikohtaisesti ja pitää paistoaika mahdollisimman lyhyenä. Tämä tarkoittaa sitä, että pehmeäkuoriset hyönteiset kannattaa lisätä paistinpannulle vasta paistojärjestyksen loppuvaiheessa.

Hapokkuus sopii rasvaisten jauhomatojen makupariksi. Kuva: Elina Huhta, SeAMK

Uunissa paahtamisen tulisi tapahtua mahdollisimman nopeasti ja mahdollisimman alhaisessa lämpötilassa kuitenkin siten, että hyönteiset saavuttavat 75°C lämpötilan kauttaaltaan. Pitkä paistoaika (30 min) ja korkea lämpötila (150°C) näyttäisivät vähentävän hyönteisproteiinin sulavuutta, samoin kuin korkea lämpötila (200°C ) ja lyhyt paistoaikakin (10 min) (Poelaert ym. 2016).

Sous Vide –menetelmän avulla on hyönteisten ravitsemuksellisten ominaisuuksien ja hygieenisen laadun näkökulmasta saatu mielenkiintoisia tuloksia. Sous Vide –menetelmän mahdollistamat matalat lämpötilat ja pitkät kypsennysajat näyttäisivät säilövän ainakin jauhomatojen ravintoarvoja ja, toisaalta, parantavan hygieenistä laatua. Aihe vaatisi kuitenkin jatkotutkimuksia ja kokeiluja eri lajeilla ja eri kehitysvaiheen hyönteisillä.

Aistinvaraisen arvioinnin näkökulmasta osa kuluttajista suosii hyönteisiä, jotka ovat rapeita ja joiden maun he tunnistavat ennakolta (Caparros Megido ym. 2014). Toisaalta moni olisi valmis kokeilemaan hyönteisruokaa, jossa hyönteinen ei ole näkyvässä muodossa (Korpela & Siljander, 2017). Sellaisten hyönteisten, jotka eivät ole luonnostaan rapeita, muokkaaminen rapeaksi tarkoittaa yleensä niiden paahtamista tai paistamista korkeissa lämpötiloissa tai ainakin pidemmillä kypsennysajoilla. Tämänkaltaiset menetelmät vahingoittavat ainakin luonnostaan ohutkuoristen hyönteisten ravintoarvoja. Jos taas hyönteisiä valmistetaan siten, että hyönteiset eivät ole näkyvässä muodossa esimerkiksi Sous Vide –menetelmän avulla, voidaan hyönteisten hyviä ravintoarvoja säilyttää ja siten lunastaa lupaukset hyönteisten ravitsemuksellisuudesta ja järkevyydestä ruokaketjussa.

Jatkotutkimuksen näkökulmasta hyönteisiä tulisi tutkia lajeittain siten, että löydettäisiin hyönteislajeille ja niiden eri kehitysvaiheille optimoituja valmistusmenetelmiä, jotka ottaisivat huomioon kuluttajien toiveet, ravitsemuksellisen laadun ja ruokaturvallisuuden. Optimoimalla nämä kolme näkökulmaa, hyönteisruoka voi kehittyä normaaliksi osaksi ruokaketjua.

Terriinit voisivat olla yksi potentiaalinen vaihtoehto Sous Vide -menetelmää hyödyntäväksi hyönteistuotteeksi. Kuva: Ville Koivumäki, SeAMK

Hyönteisten turvallisessa käsittelyssä ammattikeittiössä tulee ottaa huomioon yleiset ammattikeittiöitä koskevat elintarvikelainsäädännön vaatimukset. Hyönteiset on kypsennettävä valmistuksen jossain vaiheessa vähintään kauttaaltaan 75°C lämpötilaan, jonka jälkeen tuotteen lämpösäilytyksen on tapahduttava yli 60°C ja ne saavat olla tarjolla korkeintaan neljän tunnin ajan. Hyönteisten jäähdyttämisen tulee tapahtua siten, että kahdessa tunnissa tuotteen tulee saavuttaa 10°C lämpötila ja neljässä tunnissa 4°C lämpötila. Hyönteisten käsittelyssä on myös huomioitava ristikontaminaation vaara ja tästä syystä hyönteisiä tulisi käsitellä omilla puhtailla työvälineillään, kuten esimerkiksi raakaa lihaakin. Lisätietoa hyönteisten käsittelystä ammattikeittiöissä löytyy Sirkkaa sopasta -hankkeen julkaisusta hyönteisopas ammattikeittiöille. (Hannola, 2018).              

 

Lähteet:

Bognar, A. 1998. Comparative study of frying to other cooking techniques influence on the nutritive value. Grasas y Aceites, 49 (3-4), pp.250-260.

Caparros Megido, R., Sablon, L., Geuens, M., Brostaux, Y., Alabi, T., Blecker, C., Drugmand, D., Haubruge, É. & Francis, F., 2014. Edible insects acceptance by Belgian consumers: Promising attitude for entomophagy development. Journal of Sensory Studies, 29:14-20.

Hannola, M., 2018. Hyönteisopas ammattikeittiöille. Sirkkaa sopassa –hanke. [Verkkojulkaisu] [Viitattu 17.12.2019].

Kairenius, T. 2018. Hyönteiskokki. Like Kustannus Oy. Helsinki. 250 s.

Koljonen E. & Kirjonen H. 2018. Sirkkaa sopassa: hyönteiskeittokirja. Koljonen E., Kirjonen H. (Eds.)., Julkaisussa: Xamk Inspiroi 8, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu.

Klunder, H.C., Wolkers-Rooijackers, J., Korpela, J.M. & Nout, M.J.R. 2012. Microbiological aspects of processing and storage of edible insects. Food Control, 26: 628-631.

Korpela, J. & Siljander-Rasi, H. Ei päiväystä. Hyönteiset Ruokaketjussa 2015–2017 Loppuraportti. [Verkkosivu] [Viitattu 20.1.2020].

Koivumäki, V. 2018. Hyönteisruokamenun kehittäminen ravintolaan: Case Lakeus Matador. Opinnäytetyö. [Viitattu 22.1.2020]

Manditsera, F.A., Luning, P.A., Fogliano, V. & Lakemond, C.M. 2019. Effect of domestic cooking methods on protein digestibility and mineral bioaccessibility of wild harvested adult edible insects. Food Research International, 121:404-411.

Megido, R.C., Poelaert, C., Ernens, M., Liotta, M., Blecker, C., Danthine, S., Tyteca, E., Haubruge, É., Alabi, T., Bindelle, J. & Francis, F. 2018. Effect of household cooking techniques on the microbiological load and the nutritional quality of mealworms (Tenebrio molitor L. 1758). Food Research International, 106:503-508.

Moreno Henao, S., 2013. Cebiche / Ceviche / Sebiche / Seviche. Nordic Food Lab [Verkkosivu] [Viitattu 17.12.2019].

Poelaert, C., Beckers, Y., Despret, X., Portetelle, D., Francis, F. & Bindelle, J. 2016. In vitro evaluation of fermentation characteristics of two types of insects as potential novel protein feeds for pigs. Journal of Animal Science, 94:198-201.

Ruokatietoyhdistys. Ei päiväystä. Mistä ruokakulttuuri koostuu? [Verkkosivu] [Viitattu 17.12.2019] Saatavana: https://www.ruokatieto.fi/print/ruokakasvatus/hyva-tavaton-ruoka-ja-tapakulttuuri/mista-ruokakulttuuri-koostuu

Ruokavirasto. 2019, Hyönteiset elintarvikkeina. Ruokaviraston ohje 10588/3. [Verkkojulkaisu] [Viitattu 17.12.2019].

Viittausohje: Latomäki, I. 2020. Hyönteiset ruoanlaitossa. Teoksessa: Heiska, S., Marnila, P., Mäki, M., Kotro, J., Lähtinen, K., Niemi, J., Välimaa, A-L. (toim.) Tiedolla hyönteisalan tulevaisuuteen. Loppuraportti. https://luke.fi/biosecurity/hyonteisala (viitattu: päivämäärä).

Siirry seuraavaan osioon napauttamalla tästä

Hämeen ELY-keskus tukee Tiedolla hyönteisalan tulevaisuuteen hanketta 150 000 eurolla vuosina 2018-2020 Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahastosta.

Pohjois-Pohjanmaan ELY-keskus tukee MiniEines – Hyönteisistä einestä ja euroja hanketta 216 000 eurolla vuosina 2018 – 2020 Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahastosta.